El fumet o caldo de pescado es un "fondo de cocina" que nos servirá como base para multitud de elaboraciones (sopas, guisados, fideuás, arroces...)
("Fumet" es un galicismo cuyo significado es "esencia")
Para su elaboración (10 litros) utilizaremos:
- 2 kilos entre rape, lubina y/o merluza. Principalmente cabeza y "huesos" (espinas )
- hortalizas cortadas en trozos grandes: 4 zanahorias, 2 tomates y 2 cebollas (también se pueden poner puerros y apio verde)
- aceite y sal
- 3 hojas de laurel
- pimienta negra en grano
- colorante ( azafrán )
Preparación
En cazuela (mejor alta y estrecha) sofreímos un poco las hortalizas con los granos de pimienta Luego el pescado junto con 11 litros de agua con el fuego al máximo.
Es muy importante ir quitando la espuma con una espumadera conforme va calentándose el agua.
Cuando empiece a hervir añadimos un poco más de agua (para que al final queden los 10 litros) junto con el laurel y colorante... y cuando vuelva a hervir de nuevo, contamos 30 minutos
Terminada la cocción, dejamos enfriar y procedemos al "filtrado" de nuestro fumet (con un colador) y lo iremos depositando en botellas de plástico de 1.5 o 2,0 litros (el fumet que no vayamos a utilizar lo congelamos) (en frigorífico no dejar más de 2 días)
("Fumet" es un galicismo cuyo significado es "esencia")
Para su elaboración (10 litros) utilizaremos:
- 2 kilos entre rape, lubina y/o merluza. Principalmente cabeza y "huesos" (espinas )
- hortalizas cortadas en trozos grandes: 4 zanahorias, 2 tomates y 2 cebollas (también se pueden poner puerros y apio verde)
- aceite y sal
- 3 hojas de laurel
- pimienta negra en grano
- colorante ( azafrán )
Preparación
En cazuela (mejor alta y estrecha) sofreímos un poco las hortalizas con los granos de pimienta Luego el pescado junto con 11 litros de agua con el fuego al máximo.
Es muy importante ir quitando la espuma con una espumadera conforme va calentándose el agua.
Cuando empiece a hervir añadimos un poco más de agua (para que al final queden los 10 litros) junto con el laurel y colorante... y cuando vuelva a hervir de nuevo, contamos 30 minutos
Terminada la cocción, dejamos enfriar y procedemos al "filtrado" de nuestro fumet (con un colador) y lo iremos depositando en botellas de plástico de 1.5 o 2,0 litros (el fumet que no vayamos a utilizar lo congelamos) (en frigorífico no dejar más de 2 días)