Primero elaboramos el fumet o caldo de pescado (6 litros):
- 1,5 kilos entre rape, lubina y/o merluza. Principalmente cabeza y "huesos" (espinas )
- hortalizas cortadas en trozos grandes: 2 zanahorias, 1 tomates pera partido y 1 cebolla (también se pueden poner puerro y apio verde)
- aceite y sal
- 3 hojas de laurel
- pimienta negra en grano
- colorante ( azafrán )
En cazuela (mejor alta y estrecha) sofreímos un poco las hortalizas con los granos de pimienta
Luego el pescado junto con 6 litros de agua con el fuego al máximo.
Es muy importante ir quitando la espuma con una espumadera conforme va calentándose el agua.
Cuando empiece a hervir añadimos un litro más de agua (para que al final queden de nuevo los 6 litros) junto con el laurel y colorante... y cuando vuelva a hervir de nuevo, contamos 30 minutos
Terminada la cocción, dejamos enfriar y procedemos al "filtrado" de nuestro fumet (con un colador) y lo iremos depositando en botellas de plástico de 1.5 o 2,0 litros (el fumet en frigorífico no dejar más de 2 días. Lo que no vayamos a utilizar lo congelamos)
Preparación del arroz meloso con bogavante
( para 10-12 personas utilizaremos 2 bogavantes y 1 kg de arroz )
Necesitaremos además: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 tomates pera rallados, 1 sepia y 1 kg de gamba roja alistada o de gambón pelado
En la cazuela ponemos aceite junto con una o dos cayenas (guindillas), doramos los bogavantes (previamente cortados) y los sacamos. Sofreímos ahora la sepia (en trocitos pequeños)
Con el mismo aceite pochamos la cebolla y el pimiento rojo cortados en trocitos muy pequeños
Incorporamos las gambitas "alistadas" rojas y enseguida el tomate rallado, luego el arroz que "mareamos" y espolvoreamos con pimentón e incorporamos inmediatamente el fumet de pescado ( 4 litros ) que teníamos calentando aparte. Mantendremos a fuego medio 10 minutos, añadimos los bogavantes que teníamos apartados y 5 minutos más con fuego lento ... para luego reposar 3 minutos (si elegimos gambón pelado en lugar de la gamba alistada lo introducimos justo ahora con el fuego ya apagado)
(conviene tener preparados los 2 litros sobrantes de fumet de pescado por si hace falta añadir)